齐民要术

羹臛 法【1 / 2】

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《食经》曰:“蒸熊法:取三升肉,熊一头,净治,煮令不能半熟,以

豉清渍之一宿。生秫米二升,勿近水,净拭,以豉汁浓者二升渍米,令色黄

赤,炊作饭。以葱白长三寸一升,细切姜、橘皮各二升,盐三合,合和之,

著甑中蒸之,取熟。”

“蒸羊、肫、鹅、鸭,悉如此。”

一本:“用猪膏三升,豉汁一升,合洒之。用橘皮一升。”

蒸肫法:好肥肫一头,净洗垢,煮令半熟,以豉汁渍之。生秫米一升,

勿令近水,浓豉汁渍米,令黄色,炊作,复以豉汁洒之。细切姜、橘皮各

一升,葱白三寸四升,橘叶一升,合著甑中,密覆,蒸两三炊久。复以猪膏

三升,全豉汁一升洒,便熟也。

蒸熊、羊如肫法,鹅亦如此。

蒸鸡法:肥鸡一头,净治;猪肉一斤,香豉一升,盐五合,葱白半虎口,

苏叶一寸围,豉汁三升,著盐。安甑中,蒸令极熟。

猪肉法:净猪讫,更以热汤遍洗之,毛孔中即有垢出,以草痛揩,

如此三遍,梳洗令净。四破,于大釜煮之。以杓接取浮脂,别著瓮中;稍稍

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