脯腊

作五味脯法：正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、獐、鹿、野猪、

家猪肉。或作条，或作片，罢，〔凡破肉，皆须顺理，不用斜断。〕各自别

捶牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，〔别以冷水淘

去尘秽。〕用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓。待冷，下：盐；〔适口而已，

勿使过咸。〕细切葱白，捣令熟；椒、姜、橘皮，皆末之，〔量多少。〕以

浸脯，手揉令彻。片脯三宿则出，条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿，于屋北

檐下阴干。条脯浥浥时，数以手搦令坚实。脯成，置虚静库中，〔著烟气则

味苦。〕纸袋笼而悬之。〔置于瓮则郁浥；若不笼，则青蝇，尘污。〕腊月

中作条者，名曰“瘃脯”，堪度夏。每取时，先取其肥者。〔肥者腻，不耐

久。〕

作度夏白脯法：〔腊月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。〕用牛、

羊、獐、鹿肉之精者。〔杂腻则不耐久。〕破作片，罢，冷水浸，搦去血，

水清乃止。以冷水淘白盐，停取清，下椒末，浸。再宿出，阴干。浥浥时，

以木棒轻打，令坚实。〔仅使坚实而已，慎勿令碎肉出。〕瘦死牛羊及羔犊

弥精。小羔子，全浸之。〔先用暖汤净洗，无复腥气，乃浸之。〕

作甜脆脯法：腊月取獐、鹿肉，片，厚薄如手掌。直阴干，不著盐。脆

如凌雪也。

作鳢鱼脯法：〔一名鲖鱼也。〕十一月初，至十二月末作之。不鳞不破，

直以杖刺口中，令到尾。〔杖尖头作樗蒱之形。〕作咸汤，令极咸，多下姜、

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