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姜雅琴熟练地将锅洗净，大户人家的灶台，热水和火都是现成的，荣国府虽说没落了，这点习惯倒还是保留着。她从另一个锅里舀了些热水，又将火烧旺，外公的酒店也有柴火灶，所以这些对她来说倒也轻车熟路。sbooktxt.
她将五花肉用面碱和食盐揉搓，出了许多血水，这招是跟妈妈学的，这样处理的五花肉，只需要在热水里稍微焯一下，去掉肉上面的脏东西就行了，相比用冷水焯熟的五花肉，这样做出来肉味更香浓，这也是她家酒店回头客那么多的原因。
焯熟的五花肉被切成麻将大小的块状，姜雅琴另起一锅，烧热，直接放入切成块状的五花肉，改小火，五花肉遇热，滋滋作响，渗出诱人的猪油香气。
何妈使劲吸着鼻子，好香啊，这是做大肉？抬头看见干活娴熟的小姐，眼珠子差点掉出来。小姐，还真是深藏不露？
趁这空档，姜雅琴用小锅煮了十几个麻雀蛋，又用温水泡发了些笋干。
这就是有庄园的好处，虽然肉吃不起，但菜是不缺的，乡下的庄子隔三岔五地送些土产上来，这笋干就是他们晒干了送上来的。
姜家待人宽厚，这些佃农也心存感恩，知道二少奶奶怀了身孕，还专门送了一筐麻雀蛋上来，都是大家闲时到山里捡的。
不多会，锅里的肉被煎得两面微微金黄，姜雅琴将锅里的肉捞出，煎出来的油盛到小碗里备用，锅里留底油，放入糖浆，这个世代还没有成品冰糖，这种糖浆也是大户人家才舍得用。
糖浆在锅里翻炒几下，渐渐熬成焦红色，表面冒出小泡泡，姜雅琴改大火，倒入煎好的五花肉，快速翻炒，糖汁粘着软糯金黄五花肉，像是裹上一层金红色的外衣，看上去十分诱人。
姜雅琴加入一小碗清水，加入姜片、大料、黄酒、酱油，盖上锅盖用小火焖煮着。她则是手不得闲，将煮好的麻雀蛋捞起放到雪水中，麻雀蛋一冷一热，蛋皮就很好剥了，她两只手按着蛋在案板上飞快一碾一揉，蛋皮就掉下来。
慢慢的，红烧肉的香味飘了出来，“这啥味啊，闻着有点甜又有肉香味。”
翠翠从外间跑进来，吸着鼻子，自从厨师走后，府里再也没闻过这么香的肉了。
看到姜雅琴手脚不停地样子，翠翠眼睛都发直了：“小姐，这都是你做的？”
姜雅琴没工夫搭理她，趁着红烧肉焖煮的功夫，她去查看他们洗的下水。
丁叔和何妈已经把肠肠肚肚里的脏东西处理干净了，但还是有股淡淡的腥臭味。
“这样还不行，何妈你去那些面粉来。”
姜雅琴嫌他们处理得不干净，蹲下做示范，“像这样加盐和醋，面粉反复搓洗几遍，再把这些翻个面……多余的油腻去掉……再继续加盐、醋和面粉，搓洗干净。对，就是这样，把剩下的再处理一遍。”
翠翠看到小姐竟然浪费白面来洗下水，觉得她又在瞎胡闹，实在没眼看下去，跺跺脚出去了。
再看下锅里红烧肉的汤汁还剩一半，姜雅琴将剥好壳的麻雀蛋和泡发好的笋干加进去，继续盖上盖子焖煮。
趁这会功夫，她已将羊蹄焯好水，用清水洗干净了上面的浮沫。起锅烧油，又放了糖浆炒糖色，颜色变红后，她马上倒入羊蹄翻炒均匀，随后放入适量的酱油，又倒了点黄酒，加了八角、桂皮、香叶、砂仁、茴香等香料进去翻炒，差不多后加入清水，盖上锅盖，小火焖煮。
红烧的做法大致相同，只不过羊蹄腥味大，用到的香料多一些，焖煮的时间也要长一些。
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