第369章 山城最强输出

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豁，在当地话里既指搅拌面条，又能表示社交能力。面豁得转，自然味道好，人豁得转，天天吃小面也乐趣无穷。

对于很多外地人来说，来重庆需要爬的梯坎，可能比他吃过的盐还多。亲身经历发现山城森林可不是浪得虚名，整座城市完全3d，有无数个平面，连导航都束手无策：没有东南西北，只有上下左右前前后后。

幸亏有导游，来到一家老字号小面馆，现在它跟沙县小吃并称为养活全国人民的街头小吃。

南方的面和北方没什么比头，反正这里人也并不太在乎吃的到底是什么面。除了部分标榜特制的店之外，很多面店都是从工厂直接买碱水面，虽然保质期短，但这不是面店老板考虑的事。他们每次进货只进一天或半天的量，卖完拉倒。

单就面条本身而言，小面只能算普通，但它之所以能够在面条界占据一席之地，靠的是佐料这一独门绝技。

所以在庄臣眼里，小面吃的不是面，而是极其繁复的佐料：辣椒要用油辣子；花椒要切得细细的花椒面；榨菜一定是涪陵榨菜，而且是切得均匀的颗粒；直接用蒜会被嫌弃，要用高汤加蒜末制成的蒜水，才能增蒜香而不抢味。

可能用到的佐料还有盐、味精、酱油、葱、姜、花生、猪油、芝麻、豆瓣酱、韭菜、菜籽油、黄豆面……

不要小看一碗小面，简直就是调料之集大成！

小面的灵魂是佐料，那么佐料的灵魂就是油辣子。在这一亩三分地如果说一家小面馆油辣子香，无疑就是含金量极高的评价。

选晒干剪段的朝天椒、大红袍和二荆条，反复多次的铁锅干炒和关火炕，才能完全激发那种诱人的香味和辣味，最后捣碎淋上热油，小面的核心竞争力才算诞生。

豌豆入骨头汤小火慢炖，一直炖到软糯出泥。接着就是杂酱登场，五花肉剁泥，和甜面酱炒至金黄。肉酱有细碎的颗粒感，豌豆又煮得缠绵，吃起来满嘴都是酱香和豆香。

豌杂面干拌最好，只加极少汤水、甚至不加水。所以吃之前，你一定冷静，先把面豁均匀再动嘴。这样麻辣的调料、软糯的豌豆和香甜的杂酱与筋道的面条才能充分融合，一口下去味道浓郁，层次丰富，吃得心花怒放。

每到饭店，大街小巷到处是人，吃面先交钱，后排队，一锅面煮好后，想吃硬一点的先端，想吃软一点的后端，自己拿筷子，路边板凳一坐开吃。用红油豆瓣代替油辣子，辣味更柔和。

如果豌豆煮烂了，豆粉从薄薄的豌豆壳里流出来，和杂酱一起粘附在面上，吃面时既能吃到面的顺滑，又能感受到杂酱的颗粒感及豌豆的豆香，安逸得板。

对于不吃肉不舒服的人来说，一顿饭没有肉是不可能存活的，此时就需要牛肉、肥肠等食物界硬通货来满足需求。

山城版红烧牛肉的做法粗中有细，将泡姜、泡海椒和花椒一同爆炒，加入豆瓣酱后炖牛腩，再放一个装满八角、桂皮和草果的神器香料袋，炖到牛肉香软入味。

跟火锅一样，山城牛肉面也没有清汤的说法，淋上满满一碗牛肉原汤汁的面，也是能辣得人肛肠寸断。

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