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往西继续走，来到西安，当年大唐最鼎盛之都，站在世界的万人膜拜。
到达已经是中午，正好尝尝早已如雷贯耳的泡馍。只要刚开门，就有老客人夹着报纸进来，拿空碗和馍，边看报，边掰馍，边跟同桌的人谝闲传，一个馍能掰足半个小时。
掰得差不多，拿起碗抖上两抖，把个头大点的挑出来再掰碎些。一招手，伙计“克里马擦地把碗端走。加汤、煮馍，不消一会儿，热气腾腾的泡馍就给送来。
按照庄臣的经验，越是当地有代表性的东西，看似简单，其实从原料到吃法都有讲究，丝毫含糊不得。
来到回坊的百年老店，进包间，专门和老伙计聊天，才知道在古代，耕牛是重要的生产力，私自宰牛、吃牛都是重罪，羊肉往往才是泡馍的主角，所以老西安人最早只管将这泡馍称为羊肉泡。
历朝历代的记载中都能见到它的身影，清末被老佛爷加持后，羊肉泡更是一度成为网红。
在外地人看来，泡馍、夹馍所用的，大概都是个又圆又白的饼，但对于老饕来说，不同的吃法对应着不同的馍，从外形到口感都有讲究，千万不能混用。
饦饦馍分软硬两种。软的是发酵过的酵面馍，用来做腊牛肉夹馍。羊肉泡用的是硬的死面馍，一般是九分死面加一分酵面揉成，烙到七八成熟，这样才能保证煮好的馍粒中间还有韧芯儿，吃起来依然筋道，不会软烂无骨。
初次吃泡馍的人，总在纠结着馍粒大了还是小了。而老饕的注意力都在汤上，若是汤稍微差点儿意思，眉头就得拧成一疙瘩。有不少人早上六点就赶到刚开门的泡馍馆子，只为喝那一口头汤。
每天现熬，费时费力。牛羊骨敲碎了，加调料熬成骨汤，再放牛羊肉熬煮，从前一天早上11点开始，直到第二天凌晨三四点才熄火。牛羊肉被熬得酥软，捞出冷却，用的时候现切现煮，香气四溢。
各种特色来一遍，伙计洗干净手，将馍一分为二，二分为四，再对半劈成两片，这是菜鸟和高手的区别，然后动用撕、拧、掐、揪四字诀，将馍仔细掰碎。
掰馍两小时，煮馍五分钟。
要是随便掰成几块就煮，是对泡馍的不尊重——说得夸张点，师傅能把碗给你扔了。
大小很关键，太大煮不透，太小没口感。理想大小当如黄豆粒或蜜蜂头，但最体现食客功力的，还在于均匀二字。
江湖传言中掰馍的最高境界，不仅粒粒均匀，还能保证每粒都连皮带瓢，掰完了用手掌压住，轻轻一抹，带着烙斑的硬面全部朝上，简直有武侠小说中绝世高手的风范。
现在许多店也提供机器绞馍的选项，但绞出来的馍方正整齐，无法像手工掰出来的那样有层次，不能充分吸收汤汁，口感和质地都差之甚远。
馍掰好后，交给煮馍师傅，师傅自会根据馍粒大小粗细来煮，这叫以馍定汤。汤汁的量大有讲究，从多到少分别是水围城、口汤和干刨，这也代表着泡馍入门小白到发烧友的进阶之路。
泡馍的精髓就在于需要食客和厨师的互动，从掰到煮，从馍到汤，一碗泡馍经过千般锤炼，才终于可以上桌，自然要认真品尝才不辜负这般美味。
判断泡馍好坏，主要看两点。第一哪怕馍掰成了米粒大小，吃起来依然筋道。如果煮出来成了一碗浆糊，客人可是要掀桌子的。
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